Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une fraction de la protéine de certaines céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine et le seigle. C’est le gluten qui donne l’élasticité et l’aspect « collant » à une pâte réalisée à partir de farine et d’eau.

Les conséquences chez les individus intolérants au gluten

Certaines personnes sont intolérantes au gluten ; il est donc nécessaire d’adapter l’alimentation et de faire un « régime d’exclusion ».

Chez les sujets intolérants, l’ingestion de gluten entraîne une inflammation et endommage la paroi intestinale ; il y a destruction des villosités intestinales. De ce fait, on observe une malabsorption de certains nutriments, vitamines et minéraux.

Les indications thérapeutiques

  • Maladie cœliaque
  • Diarrhées chroniques sans étiologie précise
  • Après une radiothérapie de l’abdomen ayant entraîné des lésions de la muqueuse intestinale

Les symptômes des formes classiques de maladie cœliaque

  • Diarrhées
  • Douleurs abdominales
  • Ballonnements
  • Malabsorption
  • Même amaigrissement

En pratique, que manger ?

Il faut éviter absolument les aliments qui contiennent du blé, de l’orge, de l’avoine, du seigle, sous toutes leurs formes.

Ce qui est plus difficile, pour nous, Européens, c’est que le blé est une des bases de notre alimentation ; on le trouve dans le pain, les pâtes, tous les aliments avec de la farine de blé. Certaines personnes sont également sensibles au maïs, mais cela est beaucoup plus rare ; si c’est le cas, il faudra aussi le supprimer de l’alimentation.

  • Suppression des plats de traiteur, car on n’en connaît pas la composition ; ils peuvent être préparés avec de la farine de blé (pour lier une sauce par exemple).
  • Limiter le plus possible les plats préparés industriels et lire les étiquettes de composition.
  • Lire les étiquettes des produits industrialisés et écarter les plats ou aliments qui contiennent les ingrédients suivants :

 Blé, orge, avoine, seigle
 « amidon »
 « protéines végétales »
 « extrait de malt »
 « matières amylacées »

On peut consommer :

  • Farine : sarrasin, châtaine, riz, soja, maïs (si pas d’intolérance pour ce dernier).
  • Féculents à consommer : riz, pomme de terre, châtaigne, maïs, légumes secs.
  • Pour remplacer le pain et les biscottes : galettes de riz, pain « maison » sans farine de blé, ni orge, avoine ou seigle ; des pains ou biscottes «  sans gluten ».
  • Des aliments « spécifiques SANS GLUTEN »

Vous pouvez trouver dans des magasins spécialisés des aliments « sans gluten », tels que du pain, des biscottes, des pâtes…
Le goût et la texture en bouche sont différents par rapport aux mêmes produits avec gluten, mais cela permet au moins de manger du pain et des pâtes.

  • Aliments sans risques : des produits bruts transformés à la maison :

 Viande, poisson, œuf
 Légumes frais, surgelés nature
 Fruits frais, surgelés nature
 Légumes secs (hors douleurs abdominales)
 Lait
 Maïs, riz, sarrasin, pomme de terre
 Soja

  • Vous pouvez faire des gâteaux avec de la pomme de terre, ou de la fécule de pomme de terre pour remplacer la farine de blé
  • Il existe mille idées de « recettes sans gluten » sur le Net, que ce soit des plats sucrés ou salés ; testez et régalez-vous.

La réglementation, en matière d’information sur les étiquettes

  • La directive de l’UE 2003/89/CE (modifiant la Directive 2000/13/CE) sur l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires, fait obligation aux fabricants de produits alimentaires de mentionner 12 groupes d’allergènes potentiels s’ils sont utilisés comme ingrédients dans les produits pré-emballés, notamment les boissons alcoolisées, quelle que soit leur quantité. Le gluten est désigné dans cette liste : « Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales. »
  • Liste des substances et ingrédients alimentaires provisoirement exclus de l’annexe III bis de la directive 2000/13/CE 

 « Céréales contenant du gluten 
 Sirops de glucose à base de blé comprenant du dextrose(1)
 Maltodextrines à base de blé(1)
 Sirops de glucose à base d’orge
 Céréales utilisées dans les distillats pour alcools
(1) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par l’EFSA pour le produit de base dont ils sont dérivés »

Pour infos

Attention, certains médicaments peuvent contenir du gluten ; vérifiez auprès de votre médecin et de votre pharmacien chacun des médicaments consommés ou les nouveaux médicaments prescrits. Si vous achetez un médicament sans avis de votre médecin (ex : contre la douleur, les maux de tête…), alors précisez au pharmacien que vous êtes intolérant au gluten.

Dès que la maladie est diagnostiquée, et sur justificatif, une aide financière peut être apportée :

  • de la Sécurité sociale pour compenser le surcoût des achats de produits sans gluten ;
  • de certaines mutuelles complémentaires qui apportent également une aide financière.

Pour en savoir plus